Vins, bières, spiritueux :
le Labo veille aux grains

Ils sont cinq. Cinq chimistes et oenologues à analyser tous les jours les vins que vous allez peut-être servir à vos hôtes demain ou après-demain.

A partir des échantillons récoltés par les inspecteurs de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), l'équipe du laboratoire interrégional d'Illkirch-Graffenstaden, à deux pas de Strasbourg, contrôle pour vous la conformité et la qualité des breuvages que vous allez déguster.

Les plus grandes affaires de fraudes, de malveillances et de contaminations accidentelles sont venues alimenter le quotidien analytique de nos laborantins ces vingt dernières années.

En 1985, des vins autrichiens, suspectés de contenir de l'antigel (pour augmenter leur valeur en glycérol et leur donner ainsi plus de rondeur), ont été analysés en Alsace. Un an plus tard, une centaine d'échantillons de vins italiens frelatés au méthanol ont été traités à Illkirch, après que l'affaire ait été découverte au laboratoire de Montpellier.

Au début des années 90, le laboratoire avait débusqué de l'éthylène glycol dans des vins d'Alsace. Un problème de fuite dans le système de refroidissement de certaines cuves avait engendré leur contamination.
Récemment, certains vins du Jura ont été mis sur la sellette par la répression des fraudes. Certains producteurs ont été soupçonnés de rajouter de l'éthanal dans leur vin (il s'agit du composé chimique qui donne le goût du vin jaune).

Suite en particulier aux analyses effectuées à Strasbourg et à l'enquête qui a suivi, cinq anciens responsables d'une cave coopérative du Jura ont été condamnés en mars dernier.
Si elles restent majoritaires en nombre, les analyses officielles de la DGCCRF, qui entrent dans le cadre normal de sa mission de contrôle, ne sont pas les seules à occuper nos chimistes. 40% des analyses sont en effet effectuées à la demande d'organismes privés qui, pour une raison ou une autre, font appel aux services du laboratoire.
Outre les assureurs et les importateurs, les professionnels eux-mêmes envoient leurs échantillons à la DGCCRF pour obtenir les caractéristiques chimiques précises de leurs vins.

Les particuliers ont également la possibilité de s'adresser au laboratoire. Mais n'allez pas dès demain vous précipiter au laboratoire d'Illkirch avec votre vin bouchonné sous le bras : les oenologues-chimistes de la DGCCRF ont d'autres chat(eaux) à fouetter !
D'autant qu'ils vont devoir désormais se pencher, et encore plus qu'avant, sur le cas des vins contenant des sulfites, puisque depuis le 25 novembre dernier, la mention "contient des sulfites" est obligatoire sur les étiquettes des vins dont la concentration est supérieure à 10 mg/l.

Voilà qui va peut-être donner des maux de tête à nos chimistes qui, parallèlement à leurs analyses, réalisent la dégustation des échantillons. Il s'agit pour eux de cerner l'appellation et le cépage et d'obtenir ainsi un premier avis sur la conformité du vin en rapport avec ce qui est indiqué sur l'étiquette.

Si elle n'a pas force de loi, la dégustation et les commentaires négatifs qui peuvent en découler sont susceptibles de motiver un avis de déclassement par une commission de dégustation.
L'équipe du labo alsacien ne fait pourtant pas que déguster ou doser, elle produit également du vin !

Depuis 1988, elle élabore sa propre production en procédant à des micro-vinifications sur tous les cépages alsaciens, mosellans, champenois et jurassiens.

Ainsi, cette année, une quarantaine de vins alsaciens ont été produits sur la paillasse. Bien évidemment, cette micro-production n'a aucun objectif commercial et permet en fait d'alimenter la banque de données européennes du Centre communautaire de recherche d'Ispra, en Italie.

Produits à Strasbourg, les vins prennent la direction de Montpellier pour subir des analyses en Résonance Magnétique Nucléaire, dont les résultats sont ensuite transmis en Italie. L'objectif est d'obtenir, et pour tous les cépages de la communauté européenne, des vins "témoins", dont le profil analytique pourra être comparé à celui d'échantillons suspectés. La production du labo n'a donc qu'un but scientifique et, tant pis pour les éventuels amateurs, on ne trouvera donc jamais au rayon "Alsace" du supermarché du coin un Gewurz 2004 Cuvée DGCCRF.

Parmi l'équipe du laboratoire de Strasbourg, Claude Windholtz est peut-être un élément à part, lui qui ne quitte que rarement le monde du vin, même lorsqu'il a franchi les portes du labo.

Depuis trois ans, il anime à ses heures perdues des séances d'initiation à la dégustation et de perfectionnement à l'Université populaire de Sélestat. " Tout a commencé en 1999", rappelle Claude. "Un comité d'entreprise m'avait demandé d'animer des soirées de dégustation et, finalement, j'ai démarré comme ça avec une dizaine de séances par an".

Cette première expérience fait alors presque figure de révélation pour notre oenologue qui, constatant le vide en la matière dans sa ville de Sélestat et poussé par son envie de partager sa passion avec les autres, propose à l'Université populaire d'animer des séances de dégustation.

L'équipe du laboratoire vins, bières et spiritueux
De gauche à droite : Claude Windholtz, Didier Lobre,
Marie-Hélène Caqué et Philippe Grimm, responsable du secteur "Boissons alcoolisées" (Absente sur la photo : Catherine Vallenet)
Un poulsard 2005, ça vous tente ?

Focus sur Claude Wndholtz, oenologue du Labo d'lllkirch

Ce fut le cas par exemple d'un assureur qui, avant de rembourser un vigneron victime d'une pollution à l'essence, voulait vérifier que le vin en question contenait bien l'hydrocarbure. De manière moins anecdotique, les exportateurs de vins et spiritueux français se tournent volontiers vers le laboratoire pour vérifier leur conformité en rapport avec la législation en vigueur dans le pays concerné par la vente.

Certains composants chimiques, dont la concentration ne fait l'objet d'aucune réglementation ici, peuvent en revanche ne pas dépasser une valeur maximale là-bas. C'est le cas par exemple du carbamate d'éthyle dans les spiritueux, un produit qui est réglementé en Suisse, en Allemagne, au Canada et aux Etats-Unis, mais qui n'a aucune valeur limite en France.
Détenteur du diplôme national d'oenologie, décroché en 1980 à Dijon, Claude n'entend pas donner des "cours" à ses "élèves". Son unique but : donner envie aux gens de goûter, de goûter "autrement". "L'échange doit être le moteur de ces séances. Ce que je veux, c'est que les gens se posent des questions".

Les séances d'initiation, au nombre de quatre, démarrent en novembre. "La première est la plus spéciale et tous s'en souviennent, et s'en souviendront encore pendant un bout de temps", confesse Claude dans un demi-sourire à peine voilé. "Je commence toujours par la dégustation de solutions synthétiques !" conclue-t-il. Une entrée en matière cocasse, mais qui permet à chacun de revenir aux fondements des goûts (salé, sucré, acide, amer, salé) et de mieux appréhender les séances suivantes. "On poursuit avec une séance sur les blancs, les rouges et on termine par une dernière série sur l'une des choses que l'on n'a pas abordée. Tout dépend de la volonté des gens : on peut autant s'attaquer aux effervescents qu'aux vins du Jura.". C'est comme le menu à la carte, c'est au choix.
Quant aux séances de perfectionnement, Claude essaye de balayer deux ou trois grandes régions viticoles et il s'amuse à réaliser des comparaisons de vins. "C'est peut-être à ce niveau que l'échange est le plus intéressant" confie-t-il. Un intérêt que semble partager les amateurs, puisqu'ils sont de plus en plus nombreux à vouloir suivre ces séances.

"Ça marche bien !", avoue Claude, "je dois maintenant intercaler une nouvelle session en mars". Et quelques jours avant le prochain mois de mars, où il accueillera donc un nouveau groupe de quinze personnes ("pas plus !", observe-t-il, "je tiens à ce que le groupe soit restreint"), Claude sera encore sur le pont, puisqu'il officiera en tant que président de jury au Concours Riesling du monde, qui aura lieu à Strasbourg le 27 février prochain. "Je suis juré depuis le début", revient-il. "Comme je suis membre de l'Union des oenologues de France, j'ai été amené à participer au concours dès sa 1re édition. Je suis devenu président de jury lorsque cette fonction a été mise ne place il y a trois ans". Sur cette fonction et la nécessaire diplomatie qu'elle implique, Claude estime simplement "que ce n'est pas toujours facile, qu'il faut savoir combiner avec tous les jurés de la table et de faire le lien entre tout le monde". "Mais, pour l'heure", annonce-t-il, "ça s'est toujours bien passé !".

Interrogé sur l'évolution du concours et de la qualité des vins qu'il a pu déguster depuis sa création, Claude ne peut guère émettre un avis tranché. "C'est impossible d'évaluer l'évolution de la qualité des vins présentés au Concours". Une année, je n'ai eu à la table que des VT et des SGN, et l'année suivante, que des rieslings secs. La comparaison est impossible".
Vins secs, vins sucrés, il y a évidemment de tout au Concours Riesling du monde. Mais pour Claude, un riesling est par définition un vin sec, très sec. "Certains rieslings, c'est du délire !", souligne-t-il. "On est rattrapé par les étrangers. Avant, on disait que les vins allemands étaient des vins trop sucrés par rapport aux vins alsaciens. J'ai l'impression maintenant que les vins là-bas sont globalement plus secs qu'ici. Des rieslings parfaitement secs, ça devient de plus en plus rare en Alsace", affirme Claude. "On a laissé filer les choses. Le problème est que nous sommes malheureusement tous entraînés sur le sucré et c'est très difficile de ne pas y succomber".

Claude nous fait alors part de son goût pour les Macon blancs ("des vins bien secs qui passent très bien à l'apéritif"), les Pouilly-Fuissé et les Saint-Véran, mais aussi les Sancerre et les Savennières. Et si Claude cite volontiers ces appellations extérieures à l'Alsace, il entend bien affirmer haut et fort que "dans la région, on n'a vraiment pas à se plaindre de la qualité !".

Si, comme chacun le sait, le millésime 2003 fut atypique de par son écrasante chaleur, Claude estime que "les rieslings ont plutôt bien tenu le coup et que les pinots noirs s'en sont très bien sortis, mais que le potentiel de garde du millésime n'est guère assuré". "Attention", rappelle Claude, "le millésime 83, qui manquait également d'acidité, a donné des vins fabuleux. Alors, allez savoir !". Quant au 2004, Claude souligne sa "fraîcheur". "Il y a de jolies choses en rieslings". Concernant le millésime 2005, "ça s'annonce pas mal", explique Claude. "L'arrière-saison a été fabuleuse. Les degrés ne sont pas monumentaux, mais au moins, ça fera peut-être des vins avec moins de sucres !".

On l'aura compris, Claude est un ardent défenseur des vins secs en Alsace. "J'aimerais bien un jour que quelque chose soit fait en faveur des vins secs alsaciens. Une charte, une sélection qui ferait référence ? que sais-je ?". "Il faudrait bousculer un peu les choses", conclue Claude, en espérant, qu'un jour, les viticulteurs et les consommateurs reviennent à des vins plus secs et plus authentiques.
Claude Windholtz
Vins de paillasse



   
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