Sommelier, une appellation
d'origine à contrôler !

Une interview de Serge Dubs

Un samedi à 10 h : Serge Dubs nous accueille à L'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern, où il sévit depuis trente ans en tant que sommelier. Deux heures avant le service, le nouveau président de l'Union de la sommellerie française nous a fait part de ses ambitions et a bien voulu réagir sur les sujets qui font l'actualité de la viticulture alsacienne.

20dalsace.com : Comment vous est venue la vocation de sommelier ? Quel a été le facteur déclenchant et qui vous a mis le pied à l'étrier ?

Serge Dubs : Ça s'est mis en place tout seul, au fur et à mesure. Ce que je voulais faire, c'était de la restauration et j'ai commencé effectivement comme ça, en apprenant la cuisine, le service. Au début, le vin était pour moi le dernier de mes soucis. Et puis, petit à petit, je me suis intéressé aux vins, non pas par passion au départ, mais parce que ça faisait partie de mon travail et que je n'étais pas bon dans ce domaine. Il fallait que je m'améliore.

C'est Jean-Marie Stoeckel, meilleur sommelier de France (NDLR : en 1972), qui m'a donné ensuite la clé pour comprendre les vins et savoir en parler. La dégustation, c'est une question de sensibilité, mais aussi de vocabulaire. Lui m'a enseigné ce langage. Et puis, voilà, j'avais soif d'apprendre, je voulais voyager à travers le monde et je me suis laissé entraîner dans l'engrenage. En plus, moi qui suis plutôt sportif (NDLR : Serge Dubs a joué au Racing Club de Strasbourg jusqu'en juniors), j'ai été assez vite motivé par les concours où je pouvais retrouver l'esprit de compétition.
20dalsace.com : D'autres projets ou des actions à venir à l'USDF ?

Serge Dubs : Mon premier objectif est de continuer à protéger l'image des sommeliers pour que l'on reste crédible. Et puis, dans ces temps où les viticulteurs se plaignent de la conjoncture, on souhaite apporter notre soutien à la profession. C'est pour cela que l'UDSF et ses associations régionales seront partenaires de "La France des vins en fête", une grande manifestation qui aura lieu les 14, 15 et 16 mai prochains à Libourne et qui regroupera 200 vignerons de toute la France. Chaque association régionale a déterminé une liste de viticulteurs amis et passionnés qui seront de la partie en Gironde. Dans ce climat morose, on souhaite simplement redonner l'envie aux vignerons et au grand public de se rencontrer dans un esprit de fête, de partage et de convivialité. On ne veut pas se placer dans un contexte de foire aux vins, mais vraiment dans une ambiance festive.

Et puis, le gros morceau concernera l'organisation du concours de meilleur sommelier de France, qui aura lieu en Alsace l'année prochaine (NDLR : Pascal Léonetti, également sommelier à l'Auberge de l'Ill et 3e du concours national l'an dernier, tentera à nouveau sa chance à cette occasion).

Enfin, j'aimerai au cours de mon mandat pouvoir avancer un peu sur le statut de sommelier. Je vais rencontrer le syndicat national de l'hôtellerie-restauration pour essayer de voir comment on pourrait fixer quelques règles sur les salaires et les fonctions précises d'un commis-sommelier, d'un sommelier et d'un maître-sommelier. Je ne suis pas syndicaliste, mais il serait bon de définir un cadre général qui comblerait une partie du vide actuel et que tout soit clair autant dans la tête du sommelier que dans celle de son employeur.

20dalsace.com : Vous êtes depuis plus de trente ans à L'Auberge de l'ill. Vous n'avez jamais été tenté de partir, de tenter une autre aventure ? Qu'est-ce qui vous a conduit à une telle fidélité ?

Serge Dubs
: La réponse est simple : professionnellement, je n'ai jamais été bloqué. J'ai toujours pu évoluer sans contrainte à L'Auberge de l'Ill.

Je ne dis pas que je n'ai jamais eu de propositions. Deux ou trois fois, j'ai même été ébranlé par des propositions qui étaient vraiment très intéressantes. Mais, bon, finalement, après avoir à chaque fois bien soupeser le pour et le contre avec ma famille, je n'ai jamais franchi le pas et j'ai toujours plaisir à travailler là, ce qui ne veut pas dire que la porte n'est plus ouverte. La porte est toujours ouverte. C'est peut-être d'ailleurs pour ça que je suis toujours là.

20dalsace.com : vous êtes président de l'UDSF (Union de la sommellerie française) depuis quelques mois. Dans une interview, vous avez déclaré que vous souhaitiez développer la formation en partenariat avec l'Education nationale. Or, il existe aujourd'hui un brevet professionnel de sommellerie et une mention complémentaire "sommellerie" aux diplomes de la restauration. Selon vous, que faudrait-il faire de plus ?

Serge Dubs : Avant d'apprendre la sommellerie, il faut avoir fait du service en restauration. A mon avis, il y a un manque d'exercices pratiques dans les écoles. Je ne critique pas du tout les profs, dont la plupart sont formidables. Le problème concerne l'emploi du temps : il faut augmenter le nombre d'heures de travaux pratiques, que ce soit pour le service en général que pour celui du vin en particulier.

Une heure avant le service, Serge Dubs contrôle une dernière fois les bouteilles qu'il va ouvrir à l'apéritif
Pascal Léonetti, sommelier
à l'Auberge de l'Ill
20dalsace.com : Parlons un peu de l'Alsace. Que pensez-vous des dernières modifications concernant la réglementation des grands crus et de l'octroi de l'appellation Grand Cru non seulement pour le sylvaner sur le grand cru Zotzenberg mais aussi pour les assemblages sur le grand cru Altenberg de Bergheim ?

Serge Dubs : Je suis content de cet aboutissement pour le sylvaner du Zotzenberg où les vignerons se sont entendus et se sont battus pour arriver à ce résultat. Pour l'assemblage, je veux bien avouer que j'étais un peu réticent au départ, mais finalement, pourquoi pas si la qualité et la spécificité du terroir s'expriment dans ces assemblages. Néanmoins, je considère toujours que l'Alsace doit garder sa vocation de vins monocépages, c'est l'une de ses plus grandes richesses.

20dalsace.com
: Dernièrement, les viticulteurs du Kaefferkopf se sont mis d'accord sur la délimitation de la zone du futur grand cru. On semble se diriger tout droit vers la création d'un 51e grand cru en Alsace. Votre avis ?

Serge Dubs : Voilà un terroir qui, dès le départ, aurait dû être dans la classification des grands crus. Malheureusement, les viticulteurs n'avaient pas réussi à se mettre d'accord. Cela fait plus d'un siècle que les vins du Kaefferkopf jouissent à juste titre d'une forte notoriété et il ne serait que justice que ce terroir devienne le prochain grand cru alsacien.

20dalsace.com : Dans votre livre "Les Grands Crus d'Alsace", vous évoquiez ces possibles évolutions de la classification alsacienne. Vous parliez même du pinot noir et de son possible classement en grand cru sur le Steinklotz, le Marckrain, le Furstentum, le Hengst, le Gloekelberg ou le Vorbourg. Lequel d'entre eux mériterait selon vous d'être le premier à béneficier de l'appellation ?

Serge Dubs : Par tradition, Marlenheim est le pays du pinot noir en Alsace et les producteurs capables de tirer le meilleur parti de ce cépages sont nombreux là-bas. Pour moi, c'est donc le Steinklotz qui est le mieux placé.
20dalsace.com : A la rubrique A la une ! du mois dernier, nous sommes revenus sur le concours Riesling du monde 2005, en émettant une petite réserve sur le crédit du palmarès, étant donné que l'attribution des médailles repose sur le jugement de six personnes seulement. Qu'en pensez-vous et comment pourrait-on améliorer les choses ?

Serge Dubs
: Je ne pense pas tout d'abord que l'on puisse passer à côté de grands rieslings avec les modalités actuelles du concours. Il se forme de manière générale un certain consensus au sein d'un même jury sur la qualité de tel ou tel vin.

En revanche, je suis d'accord pour dire que l'on pourrait faire plus d'efforts pour les grandes bouteilles appelées à être récompensées. Il faudrait peut-être plus hiérarchiser les choses dans le haut du tableau et éviter d'avoir 30 médailles d'or et donc trente vins sur le même plan. On pourrait par exemple imaginer qu'un petit comité de dégustateurs confirmés et reconnus reviennent sur les vins les mieux notés par les différents jurys et définissent un classement plus précis entre tous ceux-là. Par ailleurs, il serait peut-être aussi souhaitable d'élever le niveau de compétences des jurés et avoir encore plus de dégustateurs étrangers, mais ce n'est pas facile, bien sûr.
Découverte des rieslings
de la table n°22 en fin de concours
20dalsace.com : On a beaucoup parlé du millésime 2003 de par le caractère exceptionnellement chaud du climat estival. On a un peu entendu tout et son contraire sur ce millésime. Que vaut vraiment le millésime 2003 en Alsace ?

Serge Dubs : Le millésime 2003 restera comme un grand millésime dans la région. Il y a eu 1959, 1961 etc, et il y aura 2003. Je pense que pas de mal de bouteilles de 2003, celles qui ont conservé une bonne acidité, ont un très grand avenir.

20dalsace.com : Vous êtes l'ambassadeur des vins d'Alsace dans le monde entier depuis vingt-trente ans, vous êtes meilleur sommelier de France, d'Europe et du monde, votre dernier livre a connu un grand succès (il est pratiquement épuisé) et vous avez créé des verres à votre nom. Qu'est-ce qu'on peut encore espérer pour vous ?

Serge Dubs : Continuer à être heureux en me levant le matin et à faire le métier que j'aime.
La grappe d'or,
signe de distinction
d'un maître-sommelier de l'Union de la sommellerie française



   
Retour aux archives de A la une !

A la une du mois de mai 2005