Un début d'été au coeur de l'Imer

20dalsace.com : La première chose que l'on voit en arrivant chez vous depuis la rue, c'est cette superbe enseigne représentant un dauphin. Quelle est son origine ?

Francis Burn : Nous sommes ici dans une ancienne maison de maître et cette enseigne date de 1791. Mais ce n'est en fait qu'une copie. L'original se trouve au musée d'Unterlinden, à Colmar. Elle n'y est pourtant pas exposée. Il faut dire qu'elle est plutôt imposante et difficile à caser. Quant à la signification du dauphin, je ne sais pas trop, à vrai dire, s'il en existe vraiment une, mis à part qu'il s'agit d'un animal symbolique et, qu'à ce titre, il apparaît sur tous les supports possibles et imaginables.

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: Comment est né le Domaine Burn ?

Francis Burn : C'est mon père, Ernest Burn, qui a repris le domaine dans les années 30. Les coteaux du Clos Saint-Imer étaient alors totalement abandonnés. La Première Guerre mondiale et le phylloxéra ont fait qu'à cette époque, beaucoup d'anciennes vignes ont été laissées à l'abandon. Les prix étaient alors abordables et mon père s'est donc lancé comme ça dans l'aventure, avec un peu de nez et aussi un peu de folie. Il lui aura quand même fallu quinze, vingt ans pour reconstituer le domaine que nous exploitons aujourd'hui avec mon frère Joseph et sa femme Michèle.

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: Votre père avait dit-on une approche un peu particulière de la viticulture ?

Francis Burn
: Oui, il travaillait à l'ancienne et respectait profondément sa terre. Il n'a jamais modifié la structure des sols et a gardé le profil originel des coteaux du Goldert. A cette époque, beaucoup de vignerons ont découpé les coteaux en terrasses. Mon père a toujours refusé cette idée. L'essentiel pour lui, et pour nous, c'est de préserver le profil naturel du site. Surtout, ne rien chambouler. On ne touche pas à la Nature. Sur notre domaine, la flore de l'époque est toujours la même. On a toujours des tulipes sauvages qui poussent entre les vignes. Elles étaient là autrefois et elles sont toujours là aujourd'hui. Pesticides et engrais sont bannis.

20dalsace.com : Ce côté un peu "bio", vous l'avez officialisé par une certification en agriculture biologique ?

Francis Burn : Non. Pour nous, ce n'est pas une démarche, mais une manière d'être et, de manière générale, je n'aime pas trop que l'on m'impose des règles. Déjà à l'école... (sourires)
20dalsace.com : Parlons un peu de votre production. Tout d'abord, comment se sont passées les vendanges en 2003 ?

Francis Burn : Les vignes n'ont pas trop souffert. Elles ont tenu le coup sur les coteaux. Certes, on manquera peut-être d'un petit peu d'acidité, mais pour ce qui est du rendement, on est presque stable, avec seulement quelques % en moins. Dans les conditions climatiques très particulières de cette année 2003, les pinots s'en sont très bien tirés. On n'a pas eu de pourriture noble cette année, mais les vins de ce millésime seront très fruités et très épicés. Les vendanges en elles-mêmes se sont vraiment très bien passées. Il n'y avait presque rien à trier. Les trois dernières années avaient été beaucoup plus difficiles.
20dalsace.com : Quels sont vos rendements sur le clos Saint-Imer ?

Francis Burn
: On tourne autour de 30 hl/ha.

20dalsace.com : Et la production ? Vos exportations ?

Francis Burn
: On est à 50 000 bouteilles/an et c'est vers les Etats-Unis que nous exportons le plus.

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: Une petite question puisque l'on parle de bouteilles : pourquoi du verre transparent sur les bouteilles du grand cru Goldert ?

Francis Burn
: C'est lors d'une visite dans une cave de Sauternes où le vin présentait un tel éclat au travers de ce verre transparent que je me suis dit qu'il fallait que l'on fasse la même chose. Le Goldert s'y prête à merveille. Il est, comme son nom l'indique, couleur or et légèrement ambré. On n'aurait pas ça fait avec des vins pâles. Là, je trouve que c'est vraiment beau.

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: Revenons à vos exportations : vous êtes très bien coté dans le guide de l'Américain Robert Parker. L'importance de vos exportations vers les USA découle-t-elle d'un "effet Parker" ?

Francis Burn
: La première fois que Parker a parlé de nous, en 1995 je crois, il a terminé son commentaire en disant qu' "il ne trouvait pas normal qu'il n'y ait aucun importateur des vins du Domaine Burn aux Etats-Unis". Le lendemain, ça crépitait au fax. Nous n'avions jamais vu ça.

20dalsace.com : Comment se comporte la clientèle américaine ? Est-elle différente de votre clientèle française ?

Francis Burn : Contrairement à ce que l'on pourrait croire, les Américains qui aiment le vin sont des vrais connaisseurs et des vrais passionnés. Ceux qui viennent jusqu'ici ne se contentent pas de venir au caveau, de prendre des bouteilles et de repartir. Ils partent sur les sentiers du Goldert, passent entre les vignes, grattent la terre et la sentent à pleines bouffées. Ils sont très curieux et très intéressés.
20dalsace.com : Votre Muscat Clos Saint-Imer est encensé non seulement par Robert Parker, mais aussi par tous les critiques ? C'est un peu de la marque de fabrique de la maison, non ?

Francis Burn : Oui, c'est vrai que le muscat est un peu le symbole du domaine. Il faut dire qu'à l'origine, ce cépage était très présent à Gueberschwihr. Au début du siècle, il n'y avait ni riesling, ni pinot gris ici. Notre muscat est issu de vieilles vignes et sa qualité doit beaucoup au terroir. Et puis, on a la chance de pouvoir effectuer un tri vraiment très sélectif, puisqu'on a la quantité qu'il faut pour se permettre d'écarter certains raisins s'il le faut.

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: Quels sont pour vous les meilleurs millésimes pour votre muscat, mais aussi pour les autres cépages ?

Francis Burn
: 1989 a été une année exceptionnelle. L'arrière-saison n'a jamais été aussi belle. Il a fait beau de septembre à Noël (NDLR : le muscat sélections de grains nobles 1989 du domaine Burn figure au palmarès des vins les plus remarquables du siècle.). 1993, 1995 et 2000 ont également été des très belles années.

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: Changeons de cépage et parlons de votre Riesling Clos Saint-Imer. C'est un riesling assez atypique dans le sens où il est loin d'être sec. Rémy Gresser, le nouveau président du Civa, a déclaré lors de sa prise de fonctions que l'on accordait trop d'importance aux vins sucrés. Qu'en pensez-vous ?

Francis Burn : On ne peut pas faire de vins secs avec notre terroir. C'est impossible ici, et encore plus avec un rendement qui oscille entre 20 et 30 hl/ha. On a un potentiel de 15° dans le raisin. D'ailleurs, ce potentiel va permettre au vin de vieillir superbement. Alors, où est le problème ? Ce qui compte, ce n'est pas le sucre, c'est l'équilibre. On se trompe de combat. Le débat devrait plutôt porter sur le sucre rajouté, une pratique qu'il faudrait bannir. Je suis pour l'interdiction de la chaptalisation des grands crus. Si tous les vins chaptalisés étaient secs, il n'y aurait plus de problèmes !

20dalsace.com : Et sur l'aspect gastronomique. Pensez-vous que le riesling doit revenir aux sources de sa vocation et proposer les vins secs qui ont fait son succès d'autrefois sur des mets aussi divers que la choucroute, les poissons, les crustacés... ?

Francis Burn : Se raccrocher au trio saucisse-choucroute-poisson serait une erreur. Le marché évolue si rapidement qu'il ne sert pas à grand chose d'établir des stratégies aujourd'hui. De toute façon, quand on est vigneron, on ne fait pas du vin pour la gastronomie. L'ambition est ailleurs. On fait le meilleur vin possible avec le terroir que l'on a. Ce n'est pas au vigneron de s'adapter au désir du cuisinier et du sommelier. Je pense que l'on raisonne un peu à l'envers.
Un Gewurztraminer Goldert
Clos Saint-Imer 1976


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: Est-ce à dire que le vin sec d'Alsace n'a pas ou peu d'avenir ?

Francis Burn : En ce moment, on veut revenir à l'âge d'or financier d'il y a vingt ans et je ne sais pas pourquoi tout le monde a dans la tête de promouvoir les vins très secs. C'est dans l'air du temps. Pourtant, on n'est plus dans le registre d'autrefois. Le temps du petit blanc d'Alsace, vite bu derrière le comptoir est bel et bien révolu. Il existe aujourd'hui un océan de vins secs étrangers. Pourquoi vouloir faire la même chose ? Et puis, regardons autour de nous. Les gens boivent de moins en moins et se portent de plus en plus vers les vins assez riches et la nouvelle génération suit cette voie. J'ai souvent des clients qui viennent chez moi en m'annonçant qu'ils aiment les vins bien secs et la grande majorité repart avec des vins moelleux.

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: Dans le nouveau magazine "Alsace aujourd'hui", hors-série de "Bourgogne aujourd'hui", Serge Dubs propose qu'"un dépassement de 10 g/l de sucre devrait être signalé sur l'étiquette". Qu'en pensez-vous ?

Francis Burn : Chacun peut avoir son opinion, mais moi, je ne suis pas d'accord avec ce point de vue. On ne classe pas les vins en fonction de leur taux de sucre, mais en fonction de leur richesse. De la même façon, je ne suis pas en phase avec l'idée selon laquelle l'acidité d'un vin constitue le facteur primordial de sa qualité. Bien sûr, il faut de l'acidité, mais ce n'est pas là l'élément essentiel, sinon il n'y aurait qu'à se lancer dans la culture de citrons !

20dalsace.com : Le monde de la viticulture régionale s'interroge aujourd'hui sur la classification des vins d'Alsace. Certains prétendent que le nombre de grands crus est trop important et que le consommateur ne s'y retrouve plus. D'autres avancent le fait qu'il faudrait instaurer la notion de premier cru pour combler le vide existant entre l'AOC Alsace et les grands crus. Votre opinion ?

Francis Burn
: Lorsque l'on a mis en place la classification des grands crus, ceux-ci étaient considérés comme le "top" des vins alsaciens. Après, tout le monde s'est mis aux vendanges tardives et ce sont elles que l'on présente aujourd'hui comme le summum des vins de la région. Les VT ont pris la place des grands crus dans l'esprit des gens. On s'est écarté de la vocation même des grands crus et la classification est désormais un peu biaisée.

20dalsace.com : Existe-t-il des domaines en Alsace que vous recommanderiez aux internautes de 20dalsace.com ?

Francis Burn : J'aime beaucoup les vins d'Albert Seltz, à Mittlebergheim dans le Bas-Rhin. Il fait un sylvaner liquoreux assez extraordinaire. Le domaine Meyer-Fonné à Katzenthal me plaît bien aussi. Et puis, il y a bien sûr Olivier et Léonard Humbrecht, et tous ceux qui sont de vrais passionnés et qui ne tombent pas dans la facilité.

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: Quels sont vos plus grands souvenirs de vins ?

Francis Burn : Le Muscat 2001 La Chapelle du Clos Saint-Imer !! (rires). Mais c'est vrai qu'il a tout ce qu'il faut celui-là. Récemment, j'ai été soufflé par un pinot noir qui vient de l'Oregon, un vin du domaine Hatcher. On m'avait dit avant la dégustation que j'allais être impressionné. Mais à ce point là, je ne l'aurais pas cru. J'ai vraiment eu une grande émotion ce jour-là. Je ne pensais pas que certains vins du Nouveau Monde étaient déjà à un tel niveau de qualité. Pour revenir en France, j'aime bien les Sauvignon blancs très mûrs de la Loire, les layons.

...En plus, je trouve que les tarifs pratiqués dans les restaurants sont beaucoup trop élevés par rapport au prix de vente que nous pratiquons. Les vins de la maison sont toutefois présents dans de grands hôtels en Asie du Sud-Est, une région où les senteurs et les saveurs locales, en particulier les fruits et les épices, sont un véritable enchantement. Aussi étrange que cela puisse paraître, on trouve des similitudes entre certaines de ces saveurs et les arômes qui se dégagent des vins d'Alsace. Nous sommes pourtant séparés de ce coin du monde par des milliers de kilomètres et la typologie des deux régions est totalement différente. Alors d'où viennent ces points communs ? Jean-Michel Deiss a sa petite idée sur la question et prétend que l'Alsace fut autrefois soumis à un régime tropical et qu'une couche profonde de nos sols en a gardé toutes les spécificités. Des spécificités qui se révéleraient au niveau du raisin via les racines des vignes. Mais je ne sais pas si cette théorie a été confirmée.

20dalsace.com : Pour finir, une question "people" pour nos lectrices ;-) : vous avez des clients célèbres?

Francis Burn
: Euh... Nous ne sommes pas très "people". Toute personne aimant notre vin est VIP.

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: Allez, un nom s'il vous plaît !

Francis Burn
: Elisabeth Guigou et son mari font partie de nos clients, ainsi que certains "éléphants" du parti socialiste. Mais il me semble qu'on n'a jamais été sur la table de l'Elysée !


NDLR : Mais que fait le gouvernement !!!


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: Trouve-t-on des vins Burn sur des grandes tables de France ?

Francis Burn : Partout où l'on sert un grand vin se trouve une grande table ! Le monde de la restauration est un univers difficile. Il y a bien sûr de vrais passionnés, mais certains, pas tous heureusement, ne respectent pas ou ne comprennent pas notre travail ou ne cherchent pas à le comprendre ! Ceux-là trouvent nos vins trop riches, trop exubérants et ainsi difficilement adaptables à leur carte ! Mais nous n'allons pas changer la manière de faire nos vins pour autant. Comme je l'ai déjà dit, le rôle du vigneron n'est pas de faire du vin pour la gastronomie....
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En cet été 2004, nous vous proposions une interview de Francis Burn, du Domaine Ernest Burn, à Gueberschwhir. Un domaine réputé pour son
clos Saint-Imer, situé sur le Grand Cru Goldert.



   

A la une des mois de juillet et août 2004